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北海道より「狼魚」

山口県の商談会にいったました。
大急ぎ更新になります。
オオカミウオが北海道から来てます!
写真は、後日アップ!

御予約ないです!
雨ですが・・・本日も三津寺でお会いしましょう!

子持ち鮎天ぷら

子持ちの鮎を天ぷらにって、どないすんの?
と思われるでしょうが、マザーレイク・琵琶湖の鮎は
子持ち鮎 0919
小さいんです。
この大きさで産卵します。
川に遡上するタイプのは大きくなるので
天ぷらには不向きです。
知られざる滋賀の一大産業が、この鮎。
全国の河川で鮎釣りしてますが、放流されたのもは
ほぼ琵琶湖産です。友釣りのおとりも琵琶湖産。
遺伝子汚染が云々と言われて久しいですが、
鮎に関しては沖縄のリュウキュウアユ以外、
おそらく琵琶湖型の遺伝子がすべての鮎に
組み込まれてるでしょうね。

って、お勉強の話ではなく、鮎の話。
それだけ琵琶湖は鮎が多いんです。
二年ほど前、ビワマスの身の色が白くなったの覚えてますか?
あれは鮎がいっぱいいすぎて、ビワマスが海老とか食べる余裕
ないくらい鮎ばっかり食べてたので白くなったんです。

いっぱいいるから取り放題!
なんてことは決してなく、もう鮎禁漁になります。
頭食べられる子持ち鮎、天ぷらで出せるのは
この一回限りかもしれません。350円で至福を。
うに 0919
うにも買いました。広島風うにホーレン900円、
太刀魚でウニ巻いた天ぷら350円です。

魚は尾鷲のがしっかりいます。
さんまもいます。
ご予約はカウンター2名様×2組、テーブル1組様
となっております。

まだお席余裕ありますので
本日も三津寺でお会いしましょう!

連休明けは尾鷲より!グルクンきました。

縞鰺 えびすだい 0918
昨日は限定販売酒抜栓日ということで、
たくさんのお客様にご来店頂きまして
ありがとうございました。
昨日で全て売り切れたわけではありません。
まだございますので、今日以降も引き続き
お待ちをしております。
そして昨日は少なかった魚種、今日はしっかりあります!

尾鷲より直送で届いてます。
上の写真はしまあじ、エビスダイ。
エビスダイは、見た目の派手さと味の良さで
人気高いのですが、鎧のような鱗が職人泣かせです。
むー店長無口です・・・

おきあじ とびうお 0918
オキアジにトビウオ。
まはた かわはぎ 0918
マハタと、このお腹、ちょっと期待できそうです。
カワハギ。
あら  タカサゴ 0918
そしてアラもいますが小さいので煮焼きで。
グルクン。タカサゴかと思われます。ニセタカサゴとは
多分違います。ちょっと自信ないです・・・
ちなみにタカサゴって名前は、高砂ではなく、
タカ=岩礁にいるサゴ=小魚って意味です。
ごまかしました・・・
ほんまこの魚の同定難しいんです。
どなたかヒント下さい・・・
かいわり 0918
かいわり
こしょうだい 0918
こしょうだい
すま 0918
すま
かんぱち 0918
もう、シオじゃないですね。カンパチ。
この魚来始めて2か月くらいですね。
当初より倍以上に。魚の成長は早いです。

すじこ 0918
すじこ仕入れました。弾力のある、塩漬けにしようと
思ってます。
カプロン香るお酒とイクラが相性良いって聞いたので、
じゃあ作ってみようとなりまして。
週末に浸かるとおもいます。
しばしお待ちください。
でも今日あん肝仕上がったのでメニューオン!
島根さんのあんこうの肝を昨夜蒸し上げました。
お楽しみに!600円です。

本日ご予約ありません・・・
連休明け、そして来週末もまた3連休ということで
静かな一日が予想されます。
おっさん二人とめっちゃ喋れるチャンスです!
そんなチャンス不用の方は無視して黙々と
色んなものを食べて飲んでくださいませ!

では本日も三津寺でお会いしましょう!

造りの種類は少ないけれど妥協なし!!

まあじ つばす 0917
徳島の朝獲れアジとツバス。
ブリンブリンです。
アジは単品ご注文なら、
造り、なめろう、天ぷら、塩焼、フライと。
それほど大きくないですが、ハーフ&ハーフもします。
各800円。
ツバスは造りで。750円。
さんま 0917
さんまも、ある中で一番いいところ選ってきました。
造り850円。焼は本日、肝醤油焼します。
ワタと醤油を和えたものを、塗りながら焼きます。
いわば、肝の脂で照り焼きにするイメージ。
こちらも850円。
たまには、いじった料理もします。

タラ白子 0917
今季初登場。
赤みがマシになってきたので買ってみました。
たら白子。天ぷら1個300円、焼は塩か醤油で各1200円。
ポン酢はまだです。いけるようになったら言います。

天ぷらでは、蕪がデビュー。
メニュー載るものが、季節の移ろいを感じさせます。

そして今日は希少酒抜栓第一弾です!!
本日は山本の蔵元限定酒・ゴージャスとセクスィー。
それに多分大阪では販売してないであろう、海の男の祝い酒。
この3種は解放いたします。
他にもあと1本、ゆきの美人開けようかな・・・


御予約、確定ではテーブル1つ、カウンター1席です。

祝日でも、通常通り17:30~26:00L.Oで参ります。

では本日も三津寺でお会いしましょう!

秋田酒蔵見学最終回は、美郷の春霞、栗林酒造さんへ!

皆様お待たせいたしました。
秋田酒蔵見学も、いよいよ最終回を迎えました。
美郷錦という酒米がありますが、
こちらの酒蔵さんがある、美郷町から付けられた名前です。

NEXT5の良心、と言われております。
春霞を醸します、栗林酒造さんです。

山本さんの八峰町からは車で3時間くらい
かかるかも、と言われてました美郷町。
高速道路、非常に順調に流れてくれて2時間ちょっとで
無事に到着!
秋田の方の運転て、結構攻める方多かったです。
もっと奈良とか和歌山っぽいの想像してました。
ちょっとびっくりしたのは信号無視が結構いた。
歩行者でなく車。
赤信号やのに何で停止線からじりじり出てきてんの?って通過したら
バックミラー越しにトロトロ進んでいったのが数件。
車で秋田回られる他県の方は頭入れといたほうがいいです。
ちなみに、全国の方から大阪の運転のマナーの悪さをたたかれますが
あれは全くの偏見って言いたいです。
大阪マナー悪くないです。ただ、流れは大事にしてください。
マイペース崩さない運転の方は不向き。
空気、読もうね。
個人的に色んな意味で運転怖い土地は、
奈良・和歌山の山間部、名古屋、京都。
京都ね。

また話それた。

栗林酒造さん、行きます!
春霞8
ご案内して下さったのは営業の飛澤さん。
造りは今月下旬あたりから始めたい!とのことでした。
こちらも、やはり冷蔵庫増設されてます。
今回お邪魔した酒蔵さんに共通したのは、
オゾン殺菌。
華やかな酵母は使わない。
即瓶詰。
瓶火入。
-5℃の冷蔵庫はじめ、
瓶にて冷蔵庫保管。
古酒にはさせない、
できたお酒は年度内に出荷を終える。
でした。
燗へのお考えは、25日お会いできた時に伺いたいけど、
人でごった返してるからちゃんとお話しできるかなぁ・・

春霞1
蒸米を造る窯。
試飲用のカップ置いてありますが、
ワタシは勿論飲んでません。ご安心ください。
左上に見える柱、クレーンの支柱の一部でして
去年このクレーンを導入するまでは、
手作業=スコップで蒸米を移動させてたそうです。
すっごい楽になったんです!っておっしゃる笑顔は
ほんまに今までしんどかったんやろなと思わずにいられなかった(笑)
春霞2
まだ仕込み始まってない麹室。
右の杉板ので麹起こします。
左のステン敷いてあるのは枯らしです。
ここで出来上がった麹を一旦休ませます。
春霞3
酒母室も入らせて頂きました。
真ん中少し左に、銀色のポットみたいなの見えますか?
だきだる、って言います。
暖気樽と書きます。
酵母の動きを活性化させる手段の一つで、
その名の通り湯を入れた暖気樽を酒母タンクに入れて、
温度を少し上げて活性を促します。
かかってるビニールは、保温、カバーなどのために。
ゆきの美人さんでは、ビニールの端に磁石くっつけてました。
ゴム巻いてる所が多いですね。
春霞4
いずれは美郷錦だけで醸したい、
と栗林社長は思ってらっしゃいますので
雄町とかいずれなくなっちゃうかもです。
なんで撮っちゃいました。
春霞5
こちらは、地元JAへの頒布酒だそうです。

皆様、特定銘柄酒だけでなく、地元銘柄であったり
このような地域限定酒もたくさん出してらっしゃいます。

全国にその名を知られるNEXT5ですが、地元も大事にしてらっしゃいます。
そこでの取り扱い方には、色々お願いしてはるそうですが。
言っても無理だから引かせた!ってところもあれば、
言っても無理だから恒温でも変化しにくいのを地元用だけに
作ってる!ってところもあり、聞いてて興味深いです。
春霞6
こちらは社長がイベントに使うらしいです。
僕もよくわかってないですと。
今回、初めて見た古酒でした。
もちろん、全て冷蔵庫保管されてます。

あのお酒も、近々みられるかもしれませんよ??

栗林酒造さんでは、ラベル貼り手作業でした。
瓶詰も手作業、だったんですがこちらも去年、機械導入されました。

この工程にかかる人数減らせるので、
違う工程に人送れるようになったんです。
結果として仕込みの数が増やせます。

今回4つの蔵元さん伺って、最後に聞いたのもこの言葉でした。



秋田にはワタシは二度目、むー店長は初めての旅でした。
特にむー店長、酒蔵さんの本音の話も聞けて、おそらく
フラフラなったと思います。
ありがたいことに、あと1週間ちょっとで、再会できるという
ものすごいチャンスに恵まれてます。
聞けなかったり、新たに湧いてきたことを
伺えるチャンスです。
しっかり活かせるようにしましょう。


これにて、秋田酒蔵見学記は以上となります。
非常に長くなっちゃいましたが、
最後までお読みくださいましたことを
改めましてお礼申し上げます。

魚やお酒だけでなく、お出ししている全てのメニューに対して、
このような暑苦しいほどの情熱持って扱わせて頂いております。

また、機会あれば魚・お酒以外でもこのようなブログ書けたらな、
と思ってます。

では本日は定休日です。
明日の造りの魚は、明日のブログをご覧になってください!
では、明日、皆様にお会いいたしましょう!

プロフィール

うろこ屋

Author:うろこ屋
うろこ屋
大阪市中央区東心斎橋2-6-13 
日宝ナイトビル1F

営業時間
17:30~26:30(LO.26:00)

定休日 日曜

TEL 06-4708-8258

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